LA ALTA PASTELERÍA

LA ALTA PASTELERÍA

Alta pastelería. Después de la supremacia marcada por la repostería estadounidense, que llenó nuestras confiterías de los famosos cupcakes, tartas de zanahoria,brownies y donuts, parece que la repostería francesa vuelve a ocupar el trono que quizá nunca debió perder. Puede que el ‘prêt à porter’ esté en manos del mundo anglosajón, pero la Alta pastelería, como la alta costura, habla en francés.

Hoy, la pastelería clásica francesa está viviendo una revisión como nunca antes lo había hecho de la mano de pasteleros convertidos en estrellas como Christophe Michalak, Philippe Conticini, Philippe Andrieu, Christophe Felder o Pierre Hermé.

De hecho, siguiendo el ejemplo de las casas de moda, los grandes pasteleros franceses ofrecen colecciones de pastelería de otoño-invierno y primavera-verano. Y sus pastelerías se convierten en verdaderas boutiques dulces de Alta pastelería, sus escaparates llenos de delicadas creaciones que llaman la atención tanto por sus delicadas formas y colores como por el olor a mantequilla y chantilly.

Ha sido un bonito intento de fusión entre la repostería francesa y la americana y ha tenido gran éxito, aunque por el momento no se le vea continuidad. Nos referimos al «cronut«, lo que indica que es mitad donut, mitad croissant. Se trata exactamente de eso, de un donut frito, pero hecho con masa de ‘croissant’, a veces con diferentes coberturas o con rellenos de  crema.

Su creador es el repostero Dominique Ansel, propietario de una de las pastelerías más apreciadas de Nueva York, situada en el barrio de Soho y en la que se forman largas colas cada mañana en busca de uno de los350 bollitos que se hornean cada díay que se suelen agotar antes de las nueve de la mañana. Dominique Ansel es de origen francés, creció en París y se formó en la prestigiosa casa Fauchon. De forma que conocía perfectamente la gastronomía francesa antes de trasladarse a Estados Unidos.

Clásicos de la Alta pastelería

1. Tarta Tatin. La tarta más famosa de la repostería francesa es una tarta al revés, que se hornea con la masa por encima de la fruta. Fue creada en el Hotel Tatin, al sur de Orleans, a finales del siglo XIX por una de las dos hermanas que regentaban este hotelito: Stéphanie Tatin. Aunque hay varias teorías, todo apunta a que su origen fue accidental. Olvidaron en el horno una tarta de manzana que se quemó. Decidieron salvar la fruta caramelizada que no se había quemado y pusieron una masa por encima. Uno de los despistes más afortunados de la historia de la gastronomía.

2. Paris Brest. Esta popularísima rueda de masa rellena de crema muselina praliné nació en 1910 inspirada en la carrera ciclista que se celebraba entre las ciudades de París y Brest con una distancia de 1.200 kilómetros. El pastel en forma de rueda de bicicleta fue obra del pastelero Louis-Durand: aficionado a presenciar esta carrera, dio a probar su creación a otro espectador, el periodista Pierre Giffard, considerado por muchos como el padre del reportaje moderno. Entusiasmado con el dulce, lo ensalzó en sus artículos periodísticos popularizándolo por todo el país.

3.  Eclairs. Ya sean originales, de chocolate o café, o en cualquiera de sus actuales y casi infinitas variedades de limón, manzana, maracuyá… el nombre en francés de este dulce atemporal significa «relámpago» (por su brillante aspecto tras el glaseado). También se cuenta que nació a principios del siglo XIX y que su responsable fue el gran Antonine Carême.

4. Macarons. El pastelillo más francés tiene su origen en Italia. Se cuenta que fueron los maestros pasteleros de la florentina Catalina de Médici quienes llevaron esta elaboración a la corte francesa cuando su señora se casó con el rey Enrique II en 1533. En cualquier caso fue la prestigiosa casa Ladurée la que, en el siglo XIX y desde su obrador de los Campos Elíseos, fijó la receta definitiva y creó el ‘macaron’ doble tal y como hoy lo conocemos.

5. Milhojas. Fue la parisina pastelería Seugnot la que en 1867 ofreció por primera vez a sus clientes los MilleFeuilles, así bautizados por el aspecto de sus capas de masa hojaldrada rellenas de crema pastelera y recubiertos de azúcar glaseada. Con el tiempo, han llegado a convertirse en un clásico entre los clásicos.

6. Saint Honoré. Llamado así en honor del santo patrón de los pasteleros franceses, este postre fue creado a mediados del siglo XIX en la pastelería más famosa del París de entonces, Chiboust, situada, precisamente, en la rue Saint-Honoré. Su autor fue el maestro Auguste Jullien, que tuvo la idea a partir de una simple brioche con crema pastelera a la que añadió una base de hojaldre, pasta ‘choux’, crema ‘chiboust’ y chantilly

7. Baba au rhum. o simplemente baba. Esta deliciosa corona es uno de los postres más antiguos del recetario repostero francés. Fue a mediados del siglo XVIII cuando el rey Stanislas de Polonia, exiliado en París, recibió una reseca brioche procedente de su país y su pastelero, Nicolas Stohrer, decidió arreglarla rellenándola de crema y añadiéndole vodka (que andando el tiempo se sustituirían por ron y chantilly). El resultado agradó tanto al monarca que lo bautizó con el nombre de su personaje favorito de ‘Las mil y una noches’, Alí Babá, que acababa de leer.

8. Ispahan. Es en realidad un gigantesco «macaron» rosa con crema ‘mousseline’, lichis y frambuesas, creado por Pierre Hermé, que lo define como el «traje de Chanel» de su pastelería. Lo llamó como la ciudad iraní del mismo nombre, autentica joya Patrimonio de la Humanidad, en homenaje a la cultura y la gastronomía orientales.

9. Croissant. Pocas cosas más francesas hay que un buen «croissant«. Y eso a pesar de que su origen no es francés sino austríaco. Cuenta la leyenda que cuando en 1683 los ejércitos otomanos del gran visir Kara Mustafá tenían sitiada Viena, decidieron atacar la ciudad durante la madrugada, pero los panaderos -que a esas horas eran los únicos que trabajaban- alertaron a los defensores de la ciudad, que terminaron por expulsar a los invasores.

En agradecimiento, el emperador Leopoldo condecoró a los panaderos y estos correspondieron creando el que sería ancestro del ‘croissant’, una elaboración en forma de media luna a modo de burla de la que lucía en la bandera otomana. Sea como fuere, lo cierto es que, más de tres siglos después, el «croissant» es, sin lugar a dudas, el símbolo irrenunciable de todas las «boulangeries» de Francia.

10. Coulant de Chocolate. Es el postre creado por el tres estrellas Michelin Michel Bras y el más imitado en todo el mundo. «Si se pudiera patentar un bocado dulce -asegura Bras- sería millonario». Este pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente es uno de los platos que más ha contribuido a la fama mundial de su autor y una delicia imprescindible de la mejor repostería francesa de todos los tiempos.

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