MASA MADRE, RETORNO AL ORIGEN

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MASA MADRE, RETORNO AL ORIGEN

Características de la masa madre.  Para los panaderos más experimentados la masa madre es la fuente natural del producto. La realidad es que de ella proviene la tradición de la panadería y el retorno a ella, es más que una tendencia, es una respuesta al consumidor en su búsqueda por cuidar su salud, defender su bienestar y nutrirse de manera más eficiente.

Características de la masa madre

Con la masa madre se pueden hacer panes artesanales o panes industriales y sus máximos exponentes hoy en día son los bien reputados franceses y españoles.

Para dar inicio a su gestión, es indispensable la selección de la materia prima, la cual debe ser de alta calidad para reducir el uso de aditivos.

Se sugieren trigos autóctonos los cuales deben ser bien molidos mecánicamente o con piedra, el uso de cereales panificables como el tritordeum (creado a partir de la mezcla de trigo duro y cebada) o la espelta y el camu, que son dos especies de trigo muy antiguas cuyos altos valores nutricionales son muy apetecidos. También están siendo acogidos los panes elaborados con granos enteros, centeno y cereales nuevos como la quinua y la linaza.

Características de la masa madre

 Masa madre y la salud en la preparación de panes,están intimamente relacionados, con base en ella los beneficios son muchos, desde la reducción de aditivos y levaduras industriales, hasta la consecución de panes más saludables favoreciendo los tiempos de fermentación más lentos y se desarrollan en frío para permitir que las enzimas degraden el almidón, lo que mantiene a raya los niveles de gluten, y el desarrollo de las propiedades nutricionales en el producto final .

Otro de los factores claves es el regreso de la amasadora la cual es útil para hidratar los almidones . Si se tiene un equipo de dos velocidades, el 70 por ciento del amasado se hace a la velocidad más baja y el tiempo restante, a la mayor velocidad.

¿Para qué servirán estos consejos?

Esto permitirá oxigenar la masa y que sea más amable. Luego hay que dejarla reposar y fermentar antes de dividirla. A mayor tiempo de reposo, mejor la calidad del producto.

Características de la masa madre

En términos de técnica divisora se debe tener en cuenta que una vez que la masa ha pasado por el cuarto de crecimiento con una temperatura regulada entre 0 y 4°C para desarrollar los sabores y microorganismos, se divide de forma manual o mecánicamente.

La importancia de una buena madre

En panificación la “buena madre” es la masa que parte de la combinación de agua, levaduras naturales o en menor porción artificiales, y harina para desarrollar levaduras y bacterias lácticas.

Masa madre natural sólida: desarrolla más los ácidos acéticos que desarrollan sabores más fuertes y ácidos en bajas temperaturas.Con esta masa se obtienen panes de menor volumen y con una corteza gruesa, entre 0,8 mm y 1 cm, que conserva mejor la humedad y la terneza de la miga por más tiempo. La temperatura óptima de conservación está en 18°C y bolsas de lino.

Masa madre natural líquida: esta masa desarrolla más los ácidos lácticos que son los responsables de un pan más agradable y suave, con notas similares a las del yogurt, mayor volumen, corteza más fina y más liviano y blando. Este tiene mayor aceptación en consumidores como jóvenes y niños.

Prefermentos

A este grupo pertenecen las masas madre elaboradas con levaduras industriales. las más conocidas:

Biga: Masa madre de origen italiano, que requiere poca hidratación y amasado y una porción de levadura prensada entre 0.5 y 1 por ciento. Se debe conservar en una temperatura entre los 18 y los 24°C durante un lapso de 18 y 24 horas. Desarrolla un pan de sabor muy agradable, corteza más gruesa y una miga de color amarillo dorado.

Poolish: Este prefermento se formula con partes iguales de agua y harina y una porción de levadura en proporción al tiempo en el que se va a fermentar la masa, la cual debe mantenerse en frío controlado entre tres y 24 horas.

Espoja: Se aprovecha en la elaboración de masas enriquecidas, como suelen ser todas las que llevan azúcar, huevo y grasas. Es la masa madre más utilizada en Estados Unidos para la elaboración de pan molde por proporcionar fuerza, tenacidad y equilibrio a la masa y ahorrar considerablemente levadura. El pan que resulta es de mayor volumen, corteza muy fina y una miga con alveolos más apretados, esponjosos y blancos y una vida útil más larga.

En PANEA nos preocupamos por ofrecer pan, bollería y pastelería de primera calidad a los precios más competitivos del mercado. Sin químicos, levaduras industriales ni productos artificiales; sólo masa madre y materia prima de primera calidad.

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Masa madre, retorno al origen
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Los beneficios de la preparación de panes con base en masas madres son muchos
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